Les gourmandises d'Angel

Galette des rois à la frangipane

Recette de Pierre Hermé.

 

Pour 2 galettes.

 

Pâte feuilletée (pour 1 kg de pâte):

400 g de farine
200 g d’eau froide
500 g de beurre de très bonne qualité à température ambiante
1 c. à s. de sel fin

Préparation:

1.    Dans un verre, mettre l’eau froide et le sel, laisser celui-ci se dissoudre.  Dans une casserole faire fondre 75 g de beurre. Dans un saladier, mettre la farine, l’eau salée, puis beurre fondu, mélanger mais pas trop malaxer la pâte. Rassemblez-la en boule et aplatissez entre vos mains. L’envelopper dans un sac en plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur (1h).
2.    Assouplir le beurre à l’aide du rouleau ou spatule en bois. . Elle doit être de la même consistance que la pâte. Lui donner la forme d’un carré régulier d’2 cm d’épaisseur.
3.    Abaisser la pâte en étoile à quatre branches en gardant le centre de l’abaisse un peu plus épaisse que les branches. Disposer le beurre au centre, puis l’envelopper en repliant les bords de la pâte sans trop les superposer.  Abaisser le carré dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large. Plier le rectangle en trois : ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sue les deux autres.  Abaisser à nouveau la pâte de la forme d’un rectangle 3 fois plus long que large. Replier l’abaisse en trois selon les indications précédentes. Envelopper la pâte (à deux tours) et le réserver au réfrigérateur pendant 1h.  Redonner deux ou trois autres tours, laisser reposer la pâte encore 30 min – 1 h et puis donner les deux derniers tours.

4. Conserver la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi. La pâte feuilletée demande un très long temps de repos. Préparez la pâte  et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit.

 

Crème pâtissière à la vanille :

17 g de beurre à température ambiante

15 g de fécule de maïs
2 œufs entiers
½ gousse de vanille

40 g de sucre semoule

175 g de lait entier

 

Préparation:

 

1. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mettre dans une casserole la fécule et la moitié du sucre. Verser le lait en tournant au fouet. Ajouter la gousse et graines de vanille et porter à ébullition, en fouettant.

2. Dan un bol, battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Arroser avec un peu du lait, toujours en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire en fouettant.

3. Dès l’ébullition, retirer du feu. Ôter la gousse de vanille, refroidir la crème.

4. A 50° C ajouter le beure et mélanger.

 

 

Crème frangipane (500 gr) :

100 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre glace
100 g poudre d’amandes

1 c. à c. de fécule de maïs
2 œufs entiers
rhum
125 g de crème pâtissière

 

Préparation:

 

1. Couper le beurre en petits morceaux, mettre-le dans une terrine, et ramollir avec le spatule, sans faire mousser.

2. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les œufs et quelques gouttes de rhum, en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.

3. Incorporer la crème pâtissière, que vous aurez préparée juste auparavant, en mélangeant bien.

4. Recouvrer la terrine d’un film alimentaire et mettre la crème au frais.

 

Préparation de galette :

 

1. Diviser la pâte en deux et abaisser chaque pâton au rouleau sur 2,5 mm d’épaisseur. Découper 4 disques.

2. Battre l’œuf et badigeonner-en le pourtour de l’un des deus disques de pâte. Etaler au centre de cercle la crème d’amandes. Mettre une fève. Le deuxième cercle appliquer délicatement sur la première. Appuyer sur les bords. Faire des rainures. Laisser reposer la galette au frais pendant 30 min. Dorer à l ‘œuf.

3. Préchauffer le four à 250 °C. Baisser la chaleur à 200 °C et cuire le galette au pendant 40 min.

Buche « Caramelia aux éclats de marrons glacés»

JOYEUX NOËL !!!

Recette pour 2 moules

 

Dacquoise amandes pistaches :

160 g blancs d’œufs

125 g sucre semoule

100 g poudre d’amandes

38 g pistaches hachées grossièrement

30 g farine

63 g sucre glace

 

Mousse au chocolat :

94 g lait entier

120 g couverture noir 66% caraïbe

2 g gélatine en feuilles

190 g crème fleurette montée

 

 

Mousse au caramelia aux éclats de marrons glacés :

94 g lait entier

120 g couverture lait caramelia

2 g gélatine en feuilles

190 g crème fleurette montée

2 marrons glacés

 

Plaque en chocolat :

 

120 g couverture noir 70% guanaja

 

Décor :

 

Marrons glacés

Roches maison au praline et amandes

 

 

Préparation :

 

Dacquoise amandes pistaches :

 

Mélanger ensemble, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Ajouter pistaches hachées. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer mélanger ensemble les deux masses. Dresser sur papier cuisson, cuire dans un four ventilé à 180-190 ° pendant 20 minutes.

 

Mousse au chocolat :

 

Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine ramollie et bien pressée. Verser progressivement sur la couverture. Bien émulsionner le mélange. A 45°C, ajouter la crème montée. A l’aide d’une poche, garnir chaque moule de mousse au chocolat en ayant de bien soin de chemiser les bords de façon régulière. Placer au congélateur quelques minutes avant garnir la mousse au caramelia.

 

Mousse au caramelia aux éclats de marrons glacés :

 

Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée. Verser progressivement sur la couverture caramelia. Bien émulsionner le mélange. A 45°C, ajouter la crème montée. Ajouter les brisures de marrons glacés et mélanger. A l’aide d’une poche à douille, garnir chaque moule au dessus de mousse au chocolat. Terminer le montage de l’entremet en positionnant le triangle de dacquoise (ou carre si c’est moule pour le buche classique).Placer en congélation.

 

Plaque en chocolat :

 

Tempérer le chocolat : chauffer au bain marie au 45°C, baisser au 27°C et remonter au 31°C. Couler dans le moule et laisser cristalliser.

 

 

Montage :

 

Démouler le gâteau (vous pouvez préparer le gâteau a l’avance et démouler et décorer quelques heures avant la dégustation) et décorer a votre gout.

 

Cette buche est excellente, et la mousse fondante et légère et se marie parfaitement avec la dacquoise pistache.

Et oui, encore les eclairs

Éclairs:

Thé macha
Chocolat de Tanzanie
Vanille de Madagascar
Vanille - cassis

Macaron au caramel beurre salé

Les macarons:

3-4 blancs d'œufs (100 g)
25 g de sucre en poudre
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande blanche
le zeste de 1/2 citron
une pincée de sel
1/2 c. à c. de jus de citron

La crème au beurre salé:

100 g de sucre en poudre
50 ml de crème fraîche liquide
75 g de beurre salé

Préparation:

1. Dans un saladier, monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes (mais pas trop).
2. Verser le sucre glace te la poudre d'amande tamisés ensemble.
3. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant. (La pâte doit se lisser quand on en dresse un peu mais ne doit pas trop s'étaler).
4. Remplir une poche à douille de pâte à macarons (J'utilise la douille N 12).
5. Sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur la plaque du four, former des boules des macarons.
6. Tapoter légèrement la plaque du four avec les macarons 3-5 fois et laisser reposer  20-40 min à température ambiante.
7. Cuire au four à 145-150 °C pendant 12 min pour les petits macarons.
8. Verser un peu d'eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir sur une grille.

La crème:

1. Dans une casserole, faire fondre le sucre doucement jusqu'à l'obtention d'un caramel assez prononcé puis arrêter la cuisson en versant dessus la crème bouillante.
2. Mélanger à l'aide d'une spatule en bois de manière à obtenir une préparation lisse.
3. Refroidir.
4. Malaxer le beurre.
5. Ajouter le caramel mou.
6. Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une crème lisse et onctueuse.
7. A l'aide d'une poche à douille, garnir les macarons et les coller deux à deux.

Macaron au citron

Les macarons:

3-4 blancs d'œufs (100 g)
25 g de sucre en poudre
Colorant jeune (3-4 gouttes)
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande blanche
le zeste de 1/2 citron
une pincée de sel
1/2 c. à c. de jus de citron

La crème au citron:

75 ml de jus de citron
le zeste de 1/2 citron
1/2 d'œuf
37 g de sucre en poudre
1/2 c. à s. de fécule de maïs
20 g de beurre


Conseils:

• Séparez les blancs d'œufs la veille (mieux 3-4 jours avant)  et sortez du réfrigérateur 2 heures avant de fabriquer les macarons.
• Utilisez la poudre d'amande de très bonne qualité. Elle doit être fine, pas trop grasse et la plus blanche possible.
• Tamiser et peser la poudre d'amande et le sucre glace séparément et après ensemble.
• La poudre d'amande doit sécher à l'air libre quelques heures avant d'être utilisée pour la fabrication des macarons.
• Utilisez le colorant à base d'alcool ou d'eau.
• Il faut bien respecter le procédé de fabrication et aussi le temps de cuisson.

Préparation:

1. Dans un saladier, monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes (mais pas trop).
2. Ajouter le colorant jeune.
3. Verser le sucre glace te la poudre d'amande tamisés ensemble et le zeste de citron.
4. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant. (La pâte doit se lisser quand on en dresse un peu mais ne doit pas trop s'étaler).
5. Remplir une poche à douille de pâte à macarons (J'utilise la douille N 12).
6. Sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur la plaque du four, former des boules des macarons.
7. Tapoter légèrement la plaque du four avec les macarons 3-5 fois et laisser reposer  20-40 min à température ambiante.
8. Cuire au four à 145-150 °C pendant 12 min pour les petits macarons.
9. Verser un peu d'eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir sur une grille.

La crème:

1. Dans une casserole, faire bouillir le jus et le zeste de citron finement râpé.
2. Dans un récipient, mélanger à l'aide d'un fouet l'œuf et le sucre. Ajouter la fécule de maïs. Verser le jus de citron avec le zeste sur ce mélange (délicatement).
3. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à ébullition en mélangeant avec un fouet.
4. Ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger au fouet.
5. Quand la crème est lisse, la recouvrir d'un film plastique et laisser refroidir.
6. A l'aide d'une poche à douille, garnir les macarons avec ce délicieuse crème.

Bûche de Noël "Tentation"

Crémeux au chocolat :

50 g de crème fleurette

45 g de lait

25 g de sucre

30 g de jaunes d’œufs (2)

2 g de gélatine en feuilles

80 g de chocolat noir

Préparation :

1. Porter la crème et le lait à ébullition. Faire un crème anglaise avec le sucre et les jaunes d’œufs.

2. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée au mélange puis verser sur le chocolat. Mélanger.

3. Verser le crémeux dans un moule à bûche. Placer au surgélateur.

Mousse à la confiture de lait

130 g de crème fleurette

140 g de confiture de lait

4 g de gélatine en feuilles

Préparation :

1. Mélanger la crème avec la confiture de lait.

2. Commencer à monter le mélange, incorporer la gélatine hydratée, égouttée et fondue à 50 ° C. puis terminer de battre le mélange.

3. Verser la mousse sur le crémeux. Placer au surgélateur

 

Dacquoise coco :

 

60 g de poudre d’amandes
108g de sucre glace
23 g de farine

90 g de poudre de noix de coco grillée

210 g de blancs d’œufs (6)

210 g de sucre en poudre

Préparation :

1. Mixer ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la noix de coco.

2. Monter les blancs d’œufs serrés avec le sucre.

3. Incorporer les poudres en mélangeant délicatement puis dresser dans une plaque.

4. Cuire à 200 ° C pendant 15 min dans un four ventilé.

5. Fermer le crémeux avec la dacquoise. Congeler.

1 Bûche - Dacquoise coco

2 Bûche - macaron nature et chocolat

Cookies

220 g de farine
100 g de pépites de chocolat noir
120 g de beurre
1 oeuf
100 g de cassonade
vanille
1/2 sachet de levure
un peu de sel

Préparation:

1. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

2. Dans un saladier, mélanger au fouet l'oeuf, le sucre, la cassonade et la vanille puis incorporez le beurre fondu, la levure et le sel.

3. Ajouter la farine tamisée et finissez de mélanger à la cuillère en bois en incorporant les pépites. Façonnez de boudins de pâte de 5-6 cm de diamètre environ et enveloppez-les de film alimentaire puis réservez au réfrigérateur. (environ 1 heure ou plus)

4. Préchauffez les four à 210 °. Couvrez la plaque à pâtisser du four d'une feuille de papier sulfurisé.  Coupez, ensuite les boudins de pâte en tranches d'1/2 cm, posez-les sur la plaque et enfournez pendant 10 min environ.

5. Attendez quelques mn à la sortie du four pour décoller les cookies et les poser sur une grille.

Pain "Bâtard"

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Pour 3 bâtards

500 g de farine (mieux Type 55 ou encore 65)
1 c. à c. de sel
40 g de levure de boulanger
1 jaune d'oeuf pour dorer

Préparation:
1. Tamisez la farine avec le sel au dessus d'une jatte. Ménagez un puits au centre.

2. Faites chauffer 350 ml d'eau à 37 °. Emiettez la levure dans l'eau et mélangez avec une cuillère en bois pour délayer la levure. Versez-la dans la puits.

3. Fouettez au batteur électrique muni des fouets à pâte jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la jatte.

4. Couvrez la jatte d'un torchon et laissez lever la pâte au chaud et à l'abri des courants d'air pendants 45mn - 1 heure environ. La pâte doit doubler de volume.

5. Retravaillez la pâte au batteur pour lui redonner son volume de départ.

6. Façonnez 3 pains courts et larges. Posez-les sur la plaque de four légèrement farinée. Couvrez d'un torchon et laissez lever de nouveau pendant  45mn - 1 heure environ dans les mêmes conditions.

7. Faites 2 incisions sur chaque bâtard avec une lame de rasoir. Badigeonnez les pains avec le jaune d'oeuf légèrement battu dans un peu d'eau.

8. Faites cuire 35 mn environ à four préchauffé ( 210 °). Les bâtards doivent être bien dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Glace au chocolat noir

500 ml de lait entier
2 1/2 c. à s. de crème entière
5 jaunes d'oeufs
70 g de sucre en poudre
125 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Préparation:

1.  Faites bouillir le lait et  la crème fraîche dans une casserole.

2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez peu à peu par-dessus le mélange lait-crème bouillant, sans cesser de remuer.

3. Reversez ce mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux (3-4 sur induction) jusqu'à obtenir une crème anglaise onctueuse. (pas bouillir!)

4. Passer cette crème au chinois sur le chocolat cassé en petits morceaux tout en mélangeant au fouet. Lassez refroidir.

5. Verser et faites prendre dans la turbine à glace.

Glace au lait à la vanille

350 ml de lait entier
150 ml de crème entière
2 gousses de vanille
6 jaunes d'oeufs
65 g de sucre en poudre

Préparation:

1.  Faites bouillir le lait et  la crème fraîche dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées. Couvrez et laissez infuser 30 min.

2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez peu à peu par-dessus le mélange lait-crème bouillant, sans cesser de remuer.

3. Reversez ce mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux (3-4 sur induction) jusqu'à obtenir une crème anglaise onctueuse. (pas bouillir!)

4.  Faites-la refroidir rapidement en posant la casserole sur des glaçons.

5. Verser et faites prendre dans la sorbetière ou la turbine à glace.