Gâteau crème au beurre
Génoise, crème au beurre, parfum kirsch-griottes.
La thème Bollywood. Déco en pâte à sucre, y compris la tasse.
Gâteau russe medovik
Gâteau russe medovik. Vous pouvez retrouver la recette sur mon blog. Le gâteau nommé - Alyonushka.
Verinnes façon tarte citron meringuée et compote de fruits rouges-mousse mascarpone pistache.
Deco plaque azyme, caviar moléculaire.
Macarons pistaches-griottes, citron-zestes de yuzu, chocolat-tonka,framboises
Un petit bateau et un tableau sur le thème de Paris
Cupcakes façon tarte au citron meringuée
C'est mon premier essai de cupcakes.
Je n'ai pas été deçue. Au contraire. Je les adore, comme les autres desserts au citron.
Voila la recette.
Les ingrédients (à température ambiante):
200 g de la farine
120 g de beure
250 g de sucre
30-50 ml de lait
zestes de citron
4 oeufs
Pour la creme au citron:
Voir la recette tarte au citron meringuee de Pierre Hermé
-Tarte citron meringuée
lemon curd (en bocal, vous le trouverez dans le commerce)
Pour la meringue italienne (reduire en 2 pour la recette):
4 blancs d'oeufs
petite pincée de sel
250 g de sucre
82 g de l'eau
Préparation:
Vous pouvez préparer vos cakes la veille.
Prèchauffez votre four à 180 °.
1) Dans un bol avec le batteur mélangez les oeufs avec la moitié du sucre. Une fois le tout mélangé, augmentez la vitesse de votre batteur et versez le reste du sucre. Fouettez le mélange jusqu'à obtenir une couleur jaune claire.
2) En mélangeant ajoutez la farine tamisée. Reservez le mélange.
3) Préparez les zestes de citron (1-2 c. à c)
4) Préparez le beurre en pommade.
5) En vitesse lente ajoutez les zestes et le beurre en pommade a votre mélange.
6) Ajoutez le lait. Mélangez.
7) Préparez les moules à cakes en silicone ou en papier.
8) Remplissez le moules en 3/4.
9) Cuire les cakes pendant 20 min. (verifiez la cuisson avec un cure-dents en bois).
10) Refroidir les cakes.
11) En même temps vous pouvez préparer la crème au citron.
12) A l'aide d un couteau et petite cuillere coupez le bout de votre cake et creusez un peu au milieu.
13) Garnir les cupcakes avec la crème au citron au lemon curd, fermez avec les bouts des cakes et reservez au frigo sous film.
Prèparez la meringue italiene (pas la meringue française). Cette meringue est plus brillante, plus lisse, sans gout d'oeuf, conserve bien et ageable à degouster.
1) Pesez, mesurez vos ingrédients et préparer la plan de travail. Utilisez du matériel parfaitement propre et soignesement dégraissé. Utilisez des blancs d'oeufs parfaitement clarifiés.
2) Versez les blancs d'oeufs dans un batteur. Si les blancs sont très frais, ajoutez une petite pincée de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.
3) Rompre les blancs (les casser, battre très lentement au debut, afin de rendre les blancs très globuleux, plus fluides). Accélérez progressivement la vitesse du fouettage.
4) En même temps réunir le sucre avec l'eau dans le poêlon, puis portez le mélange à ébullition. Ecumez et placer le thermomètre à sucre.
5) Très important d'obtenir simultanément des blancs parfaitement montés et du sucre cuit au boulé + 117/118 °C.
6) Arrêtez la cuisson du sucre et les verser doucement sur les blancs sans arrêter de fouetter. (Evitez de verser le sucre sur les branches du fouet, le sucre risque d'être projeté contre les parois de la cuve, et peut alors se transformer en petits cristaux insolubles). Réduire légèrement la vitesse, puis fouettez la meringue jusqu'à son complet refroidissement.
7) La meringue doit être ferme, homogène, très lisse, et doit bien tenir dans les branches du fouet. La débarrasez dans une calotte en acier inoxyable et la recouvrir d'un film, car la meringue italienne dessèche facilement en surface.
La dernière et plus amusante des étapes - la déco.
1) Decorer vos cupcakes avec la meringue. Vous pouvez decorer avec fruits rouges, fruits confits, billes brillantes etc.
2) Afin de donner à vos cupcakes aspect de tarte citron meringuée, faire bruler les rainures avec un chalumeau. Je vous conseiile ne pas saupoudrer avec le sucre en glace avant de faire bruler.
Les cupkas sont très moelleux et super bons.
Galette des rois à la frangipane
Recette de Pierre Hermé.
Pour 2 galettes.
Pâte feuilletée (pour 1 kg de pâte):
400 g de la farine
200 g d’eau froide
500 g de beurre de très bonne qualité à température ambiante
1 c. à s. de sel fin
Préparation:
1. Dans un verre, mettre l’eau froide et le sel, laisser celui-ci se dissoudre. Dans une casserole faire fondre 75 g de beurre. Dans un saladier, mettre la farine, l’eau salée, puis beurre fondu, mélanger mais pas trop malaxer la pâte. Rassemblez-la en boule et aplatissez entre vos mains. L’envelopper dans un sac en plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur (1h).
2. Assouplir le beurre à l’aide du rouleau ou spatule en bois. . Elle doit être de la même consistance que la pâte. Lui donner la forme d’un carré régulier d’2 cm d’épaisseur.
3. Abaisser la pâte en étoile à quatre branches en gardant le centre de l’abaisse un peu plus épaisse que les branches. Disposer le beurre au centre, puis l’envelopper en repliant les bords de la pâte sans trop les superposer. Abaisser le carré dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large. Plier le rectangle en trois : ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sue les deux autres. Abaisser à nouveau la pâte de la forme d’un rectangle 3 fois plus long que large. Replier l’abaisse en trois selon les indications précédentes. Envelopper la pâte (à deux tours) et le réserver au réfrigérateur pendant 1h. Redonner deux ou trois autres tours, laisser reposer la pâte encore 30 min – 1 h et puis donner les deux derniers tours.
4. Conserver la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi. La pâte feuilletée demande un très long temps de repos. Préparez la pâte et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit.
Crème pâtissière à la vanille :
17 g de beurre à température ambiante
15 g de fécule de maïs
2 œufs entiers
½ gousse de vanille
40 g de sucre semoule
175 g de lait entier
Préparation:
1. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mettre dans une casserole la fécule et la moitié du sucre. Verser le lait en tournant au fouet. Ajouter la gousse et graines de vanille et porter à ébullition, en fouettant.
2. Dan un bol, battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Arroser avec un peu du lait, toujours en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire en fouettant.
3. Dès l’ébullition, retirer du feu. Ôter la gousse de vanille, refroidir la crème.
4. A 50° C ajouter le beure et mélanger.
Crème frangipane (500 gr) :
100 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre glace
100 g poudre d’amandes
1 c. à c. de fécule de maïs
2 œufs entiers
rhum
125 g de crème pâtissière
Préparation:
1. Couper le beurre en petits morceaux, mettre-le dans une terrine, et ramollir avec le spatule, sans faire mousser.
2. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les œufs et quelques gouttes de rhum, en fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
3. Incorporer la crème pâtissière, que vous aurez préparée juste auparavant, en mélangeant bien.
4. Recouvrer la terrine d’un film alimentaire et mettre la crème au frais.
Préparation de galette :
1. Diviser la pâte en deux et abaisser chaque pâton au rouleau sur 2,5 mm d’épaisseur. Découper 4 disques.
2. Battre l’œuf et badigeonner-en le pourtour de l’un des deus disques de pâte. Etaler au centre de cercle la crème d’amandes. Mettre une fève. Le deuxième cercle appliquer délicatement sur la première. Appuyer sur les bords. Faire des rainures. Laisser reposer la galette au frais pendant 30 min. Dorer à l ‘œuf.
3. Préchauffer le four à 250 °C. Baisser la chaleur à 200 °C et cuire le galette au pendant 40 min.