Les gourmandises d'Angel

vendredi 17 avril 2015

Tarte au citron meringuée et gelée au citron vert et thé matcha

                                                                                          DSCN1245

Ingrédients:
200 - 300 g de pâte sucré
500 g de la crème au citron
la meringue italienne

Préparation:

1. Pâte sucrée. (Pour 500 g):

  • 210 g de la farine
  • 85 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 25 g de la poudre d'amande
  • 4 g de sel fin

1) Tamiser séparément la farine et le sucre. Casser l'œuf dans n bol. Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines.
2) Couper le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine. Malaxez-le avec une cuillère en bois pour bien l'assouplir, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines vanille, l'œuf et , enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
3) Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laisser-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

2. Crème au citron (pour 500 g):

  • 2- 3 citrons
  • 2 œufs
  • 135 g de sucre semoule
  • 165 g de beurre à température ambiante   

1) Pressez les agrumes : vous devez avoir 100 ml de jus.
2) Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs et le sucre avec le jus de citrons. Faites cuire au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu'à la limite de l'ébullition. (Laissez la crème s'épaissir et surtout évitez de faire bouillir)
3) Filtrez le mélange dans une passoire posée sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation ait tiédi (55-60°C), température encore supportable au doigt.
4) Coupez le beurre en tout petits morceaux et incorporez-le en lissant au fouet.
5) Travaillez les tout quelques minutes en utilisant de préférence un mixeur, jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène.
6) Réservez 1- 2 heures au réfrigérateur avant l'utilisation.

3. Préchauffer le four à 190 °C.
4. Beurrez un moule. Étalez la pâte sur 2,5 cm d'épaisseur. Glissez-la à l'intérieur du moule. Laissez reposer au frigo pendant 30 min.
5. Tapissez le moule avec du papier sulfurisé, recouvrez de légumes secs. Mettez au four pendant 20-25 min, mais retirez cette garniture au bout de 15-18 min.
6. Garnissez avec la crème au citron bien froide, égalisez à l'aide d'une spatule et mettez au frigo.
7. Mettre au dessus du gâteau la meringue italienne, faire bruler avec le c
halumeau et mettre de des de gelée.

3) La meringue italienne :

2 blancs d'oeuf
Petite pincée de sel
125 g de sucre
41 g de l'eau

1) Pesez, mesurez vos  ingrédients et préparer la plan de travail. Utilisez du matériel parfaitement propre et soigneusement dégraissé. Utilisez des blancs d'oeufs parfaitement clarifiés.
2) Versez les blancs d'oeufs dans un batteur. Si les blancs sont très frais, ajoutez une petite pincée de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.
3) Rompre les blancs (les casser, battre très lentement au début, afin de rendre les blancs très globuleux, plus fluides). Accélérez progressivement la vitesse du fouettage.
4) En même temps réunir le sucre avec l'eau dans le poêlon, puis portez le mélange à ébullition. Ecumez et placer le thermomètre à sucre.
5) A 113 °C commencer battre les blancs  à la vitesse rapide. Très important d'obtenir simultanément des blancs parfaitement montés et du sucre cuit au boulé + 117/118 °C.
6) Arrêtez la cuisson du sucre et les verser doucement sur les blancs sans arrêter de fouetter. (Evitez de verser le sucre sur les branches du fouet, le sucre risque d'être projeté contre les parois de la cuve, et peut alors se transformer en petits cristaux insolubles). Réduire légèrement la vitesse, puis fouettez la meringue jusqu'à son complet refroidissement.
7) La meringue doit être ferme, homogène, très lisse, et doit bien tenir dans les branches du fouet. La débarrassez dans une calotte en acier inoxydable et la recouvrir d'un film, car la meringue italienne dessèche facilement en surface.

 

4. Dès de citron vert gélifié :

40 ml de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sucre
¼ de cuillère à café d'agar agar
Poudre de thé matcha

1) Porter à ébullition le jus de citron, le sucre et l’agar-agar.
2) Hors du feu, ajouter le thé.
3) Transvaser dans l’assiette filmée et laisser prendre au frais.
4) Découper.

 

DSCN1241

Posté par Angelika1 à 11:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :


mercredi 28 janvier 2015

Buche de Noel 2014

DSCN0313

DSCN0315

DSCN0320

lundi 1 décembre 2014

Escarpin en sucre

1DSCN5144

DSCN5194

 

Chaussure en gumpaste.

Posté par Angelika1 à 09:44 - Commentaires [0] - Permalien [#]

Pop cakes ou cakes pops.

Gâteau russe “Pommes de terre”  en version pop cakes.

DSCN5232

DSCN5231

 

 

Ingrèdients:

400 g de la génoise
150 g du beurre 
6 c. à s. du sucre glace 
2 c. à s. du cognac ou rhum
2 c. à c. de la cacao en poudre

pour enrobage:

chocolat noir ou blanc

decor a faire en pate à sucre, gumpaste

decor a parsemer

Préparation:

  1.  Préparer la génoise ou acheter déjà prêt. Râper le génoise avec l'aide de la râpe pour obtenir les miettes.
  2. Préparer la crème. Battre le beurre avec le sucre glace, ajouter les aromatisants.
  3. Mélanger les miettes avec la crème, ajouter le cognac. La partie de la crème laisser pour la finition (au désir).
  4. Former petits pommes de terre, les rouler dans le cacao, le sucre en poudre ou arroser du chocolat fondu.
  5. Mettre au réfrigérateur.

IMG_0364IMG_2103

Posté par Angelika1 à 09:38 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , ,

Eclairs vanille-dragée, cassis de Bourgogne, chocolat guanaja et vanille de Madagascar

 

DSCN5235   

IMG_0005

IMG_0011

Pour 20-25 éclairs:

Pâte à choux:
225 g d'œufs
250 g de l'eau
170 g de la farine
100 g de beurre
7 g de sucre
5 g de sel

Faire bouillir l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Dès que l’eau est à ébullition, incorporer la farine. Laisser cuire à feu moyen en remuant vivement pour obtenir une pâte compacte qui n’adhère pas aux parois de la casserole. Incorporer les œufs un à un. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et souple. Dresser sur plaque selon la forme voulue, dorer et faire cuire au four à 200°C . (selon la grosseur des pièces). Dès la sortie du four, mettre sur la grille.

2

Crème pâtissière:

500 g de lait entièr
125 g de sucre
80 g de jaunes d'œufs
50 g de beurre doux
40 g de maïzena
1 gousse de vanille

Préparation:

Dans une casserole, verser 30 g de sucre, la vanille et le lait. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre restant puis la maïzena jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Quand le lait est en ébullition, ôter la gousse de vanille et verser environ 1/5ème du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/maïzena. Bien mélanger et reverser dans la casserole sur le lait chaud. Remettre sur le feu et fouetter vivement pendant 2-3 minutes. Quand le mélange épaissit incorporer le beurre et fouetter. Filmer au contact et passer au froid négatif (-18°C), de façon à refroidir très rapidement la crème.

Pour la crème au chocolat fondre le chocolat et ajouter dans la crème, délicatement.
Pour les éclairs au cassis: Garnir les éclaires un peu avec le confiture cassis et crème vanille.

Mon commentaire: Ils sont très très bons.

IMG_0003
IMG_0001

Posté par Angelika1 à 09:23 - - Commentaires [14] - Permalien [#]
Tags :



Mousse pistache-cerise amarena

Au fond de verre cerises amarena. Mousse pistache-mascarpone sur une tuile en chocolat, chips pistache.

DSCN3927

Posté par Angelika1 à 09:06 - - Commentaires [1] - Permalien [#]

mardi 15 janvier 2013

Gâteau crème au beurre

Génoise, crème au beurre, parfum kirsch-griottes.

La thème Bollywood. Déco en pâte  à sucre, y compris la tasse.

DSCN2274

DSCN2026

DSCN2024

Posté par Angelika1 à 11:14 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Gâteau russe medovik

Gâteau russe medovik. Vous pouvez retrouver la recette sur mon blog. Le gâteau nommé - Alyonushka.

DSCN2036

Verinnes façon tarte citron meringuée et compote de fruits rouges-mousse mascarpone pistache.

Deco plaque azyme, caviar moléculaire.

DSCN2275

 

 

Posté par Angelika1 à 11:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Macarons pistaches-griottes, citron-zestes de yuzu, chocolat-tonka,framboises

Un petit bateau et un tableau sur le thème de Paris

DSCN2034

DSCN2279

Posté par Angelika1 à 11:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Buche chocolat blanc

Chocolat blanc, et gelée d'airelles.

DSCN1951

DSCN1967

Posté par Angelika1 à 11:01 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :