23/08/09
Pain "Bâtard"
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Pour 3 bâtards
500 g de farine (mieux Type 55 ou encore 65)
1 c. à c. de sel
40 g de levure de boulanger
1 jaune d'oeuf pour dorer
Préparation:
1. Tamisez la farine avec le sel au dessus d'une jatte. Ménagez un puits au centre.
2. Faites chauffer 350 ml d'eau à 37 °. Emiettez la levure dans l'eau et mélangez avec une cuillère en bois pour délayer la levure. Versez-la dans la puits.
3. Fouettez au batteur électrique muni des fouets à pâte jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la jatte.
4. Couvrez la jatte d'un torchon et laissez lever la pâte au chaud et à l'abri des courants d'air pendants 45mn - 1 heure environ. La pâte doit doubler de volume.
5. Retravaillez la pâte au batteur pour lui redonner son volume de départ.
6. Façonnez 3 pains courts et larges. Posez-les sur la plaque de four légèrement farinée. Couvrez d'un torchon et laissez lever de nouveau pendant 45mn - 1 heure environ dans les mêmes conditions.
7. Faites 2 incisions sur chaque bâtard avec une lame de rasoir. Badigeonnez les pains avec le jaune d'oeuf légèrement battu dans un peu d'eau.
8. Faites cuire 35 mn environ à four préchauffé ( 210 °). Les bâtards doivent être bien dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
16/02/09
Brioche
Cette brioche est très bon et bien aérée.
Ingrédients:
500 g de farine type 45
10 g de sel
40 g de sucre
25 g de levure de boulanger
50 ml de lait
6 œufs
300 g de beurre
Préparation:
1. Réaliser la pâte à brioches.
- Tamiser la farine sur la plane du travail.
- Former une sorte de huit en divisant la farine en deux fontaines dont l'une être deux fois plus grande que l'autre.
- Dans la plus petite des fontaines, ajouter la levure émiettée et délayée dans un peu de lait tiède. Incorporer un peu de farine afin d'isoler ultérieurement la levure du sel et du sucre
- Dans la plus grande des fontaines, ajouter le sel et le sucre, et les dissoudre avec un peu de lait tiède.
- Puis, toujours dans la grande fontaine, ajouter les œufs tempérés, et mélanger progressivement l'ensemble de ces éléments du bout des doigts.
- Réunir les deux fontaines, puis en partant du bord intérieur, amener la farine vers le liquide(œufs).
- Dans un premier temps, il faut impérativement obtenir un mélange corsé et élastique, puis continuer à travailler la pâte en cherchant à l'étirer au maximum.
- Si la pâte est trop molle, rajouter un pu de farine.
- Si la pâte est trop ferme, rajouter un peu de lait, homogénéiser et continuer à corser la pâte en la découpant à la main et en la "passant en tête": Prendre la moitié de la pâte avec deux mains ouvertes, la couper entre les pouces et les index, l'étirer et la passer devant l'autre moitié. Procéder ainsi jusqu'à ce qu'elle commence à ne plus coller au plane. Cette opération à pour but d'allonger la pâte, de lisser et de la corser sans l'échauffer.
- Souffler la pâte: La soulever et la laisser retomber sur la plane du travail et l'étirant et en l'écartant. Cette phase a pour but d'oxygéner les levures et de favoriser leur multiplication. Arrêter dés que la pâte ne colle plus au plane du travail.
- Incorporer le beurre. Assouplir le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mélanger un peu de pâte avec le beurre, puis incorporer progressivement ce mélange au reste de la pâte en travaillant rapidement. Homogénéiser et lisser l'ensemble.
- Mettre la pâte en boule. Fariner légèrement le plane et replier la pâte en boule. La débarrasser dans une grande calotte légèrement farinée. Couvrir d'un film en plastique alimentaire ou d'un linge humide.
- Donner la première pousse à la pâte. Placer la pâte dans un endroit tempéré (20-30 °C maximum), à l'abri des courants d'air. Laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Rompre la pâte. La replier plusieurs fois de suite sur elle-même. Cette technique permet de chasser l'intégralité du gaz carbonique produit par la fermentation. La replacer dans la calotte farinée, recouvrir et lui donner une deuxième pousse. (1 heure).Puis la rompe comme précédemment.
- Raffermir la pâte en enceinte réfrigérée. Débarrasser la pâte sous faible épaisseur dans une plaque farinée. La recouvrir d'un film et la réserver en enceinte réfrigérée durant 1 h à 1 h 30 min avant de l'utiliser. /Il est indispensable de chasser le reste du gaz carbonique qui s'est formé durant le raffermissement en enceinte réfrigérée. Appuyer simplement sur la pâte avec les mains bien à plat légèrement farinées. Ne pas retravailler, ni lui redonner de corps avant de détailler ou de la mouler.
- Façonner des petites brioches individuelles. Débarrasser la pâte sur la plane légèrement fariné. Diviser la pâte en bandes régulières, les détailler en fonction du poids des brioches désirées. Bouler les morceaux de pâte sur la plane. Le rouler en les tournant dans le creux des paumes des mains en appuyant très légèrement de façon à obtenir des boules uniformes et régulières. Les raffermir en enceinte réfrigérée durant 15 min. Disposer les brioches dans les moules beurrés. Dorer les brioches, légèrement, avec de dorure aux œufs entiers additionnée d'un peu de lait. Faire très attention à ce que la dorure ne coule pas entre la pâte et le moule. Mettre les brioches à pousser. (35 -40 °C). Elles doivent ainsi doubler de volume et dépasser de moules. Dorer une seconde fois à l'œuf entier. Marquer immédiatement en cuisson à environ 240 °C durant 10 min.
- Réaliser grosses brioches ou brioche tressée. Cuisson 200/220 °C durant 25-30 min. (vérifier).
(Recette de la cuisine de référence)
30/12/08
Pain d'épices
31/01/08
Pain russe
Il est très bon.
120 g de crème fraîche épaisse
2 c. à s. de berre fondu
1/2 de verre de l'eau tiède
3 verre de farine /110-120 g * 3/
1 c. à c. de sel
3 c. à s. de sucre
2 c. à c. de levure de boulanger
graines de sesam
Mélanger les ingrédients, petrir la pâte et laisser gonfler la pâte pendant 2 heures.
Former le pain ou mettre dans un moule et laisser encore 30 min. Badigeonner au lait à l'aide un pinceau et saupoudrer les graines de sesam.
Cuire environ 30 min7 (180 °C°)
P.S. J'ai goute ce pain encore chaud, il est très bon.
18/06/07
Sdoba Moskowskaya
Сдоба Московская
200 ml de lait tiède
1,5 c. à c. de levure boulangerie (sec)
1 oeuf
2/3 c. à c. de sel
4 c. à s. de sucre
100 ml de beurre mou
450-500 g de farine
raisins sec si vous aimez
Préparation:
1. Mélanger la levure avec le lait.
2. Ajouter les autres ingrédients. Pétrir 3 - 5 min.
3. Couvrir et laisser gonfler 3 heures.
4. Baisser la pâte avec le main. Former. Mettre sur la plaque (couvrir papier sulfurisé), couvrir et laisser gonfler.
5. Préchauffer le four à 180 °C.
6. Enduire la pâte de l’oeuf ou le lait. Mettre au dessus cacahuète ou du pavot ou des graines sesame.
7. Cuire pains 20-30 min.
Mon commentaire: Goût pain brioché.
