Macarons caramel au beurre salé

10 juin 2007

Ingrédients:

3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
200 g de sucre glace
125 g de la poudre d'amandes
40 g de sucre en poudre
colorant alimentaire brun
50 ml de lait entier
20 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
20 g de sucre vanillé
140 g de beurre mou
100 g de sucre en poudre
80 ml de la crème liquide
30 g de beurre demi-sel
3 g de fleur de sel

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser.
2. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter ensuite le colorant brun .
3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes à la poche avec une douille lisse sur le papier.
6. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Tapoter et laisser crouter pendant minimum 15 min. Enfourner pour 13 minutes à 150°C.
7. Préparer la crème:
8. Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.
9. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82°C maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.
10. Faire un caramel à sec.
11. Dans une autre casserole, faire bouillir la crème.
12. Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir.
13. Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.
14. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, Déposer les macarons à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
15. Coller les macarons deux à deux avec une noix de crème au caramel et beurre salé.